El procesamiento térmico de las frutas mejora la palatabilidad, prolonga la vida útil y destruye los microorganismos. Sin embargo, las altas temperaturas también inducen algunos cambios que afectan el contenido de compuestos que promueven la salud y la viscosidad del puré.
Solución
La cocción al vacío sin aditivos permite obtener el mismo contenido en polifenoles y el mismo color que la cocción con vitamina C. Una innovadora y rápida cocción en microondas (8 min) de manzanas, seguida de un refinado, permite obtener purés con similar contenido en polifenoles, pero con un mayor viscosidad que el proceso convencional (24 min).
Descripción
Este resumen de práctica de ProOrg recomienda cocinar al vacío, lo que limita el uso de aditivos y mantiene las propiedades nutricionales y organolépticas de las frutas frescas orgánicas. El uso de una cocina de microondas es más rápido que la cocción convencional. Además, se brindan recomendaciones para mejorar las propiedades organolépticas y la calidad nutritiva de la fruta procesada.
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