El procesamiento térmico de las frutas mejora la palatabilidad, prolonga la vida útil y destruye los microorganismos. Sin embargo, las altas temperaturas también inducen algunos cambios que afectan el contenido de compuestos que promueven la salud y la viscosidad del puré.
Solución
La cocción al vacío sin aditivos permite obtener el mismo contenido en polifenoles y el mismo color que la cocción con vitamina C. Una rápida e innovadora cocción en microondas (8 min) de las manzanas, seguida de un afinado, permite obtener purés con contenidos similares en polifenoles, pero con un mayor viscosidad que el proceso convencional (24 min).
Descripción
Este Resumen de práctica de ProOrg recomienda cocinar al vacío, lo que limita el uso de aditivos y al mismo tiempo mantiene las propiedades nutricionales y organolépticas de las frutas frescas orgánicas. Usar un horno de microondas es más rápido que cocinar de forma convencional. Además, se proporcionan recomendaciones para mejorar las propiedades organolépticas y la calidad nutritiva de la fruta procesada.
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