Le traitement thermique des fruits améliore l'appétence, prolonge la durée de conservation et détruit les micro-organismes. Cependant, les températures élevées induisent également des changements impactant la teneur en composés bénéfiques pour la santé et la viscosité de la purée.
Solution
La cuisson sous vide sans additif permet d'obtenir la même teneur en polyphénols et la même couleur qu'une cuisson avec de la vitamine C. Une cuisson rapide et innovante aux micro-ondes (8 min) des pommes, suivie d'un affinage, permet de produire des purées avec des teneurs en polyphénols similaires, mais d'une viscosité supérieure au procédé classique (24 min).
Description
Ce résumé de pratique ProOrg recommande la cuisson sous vide, ce qui limite l'utilisation d'additifs tout en conservant les propriétés nutritionnelles et organoleptiques des fruits frais biologiques. L'utilisation d'un cuiseur à micro-ondes est plus rapide que la cuisson conventionnelle. Des recommandations sont en outre fournies pour améliorer les propriétés organoleptiques et la qualité nutritive des fruits transformés.
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