Le traitement thermique des fruits améliore l'appétence, prolonge la durée de conservation et détruit les micro-organismes. Cependant, les températures élevées induisent également certains changements impactant la teneur en composés bénéfiques pour la santé et la viscosité de la purée.
Solution
La cuisson sous vide sans additifs permet d'obtenir la même teneur en polyphénols et la même couleur que la cuisson avec de la vitamine C. Une cuisson micro-ondes rapide et innovante (8 min) des pommes, suivie d'un affinage, permet d'obtenir des purées avec des teneurs en polyphénols similaires, mais avec une teneur plus élevée. viscosité que le procédé conventionnel (24 min).
Description
Ce ProOrg Practice Abstract recommande une cuisson sous vide, ce qui limite l'utilisation d'additifs tout en conservant les propriétés nutritionnelles et organoleptiques des fruits frais biologiques. L’utilisation d’un four à micro-ondes est plus rapide que la cuisson conventionnelle. Des recommandations sont par ailleurs fournies pour améliorer les propriétés organoleptiques et la qualité nutritive des fruits transformés.
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