Die thermische Verarbeitung von Früchten verbessert den Geschmack, verlängert die Haltbarkeit und zerstört Mikroorganismen. Hohe Temperaturen führen jedoch auch zu Veränderungen, die sich auf den Gehalt gesundheitsfördernder Verbindungen und die Püreeviskosität auswirken.
Lösung
Durch das Garen unter Vakuum ohne Zusatzstoffe erhält man den gleichen Polyphenolgehalt und die gleiche Farbe wie beim Garen mit Vitamin C. Durch schnelles, innovatives Garen von Äpfeln in der Mikrowelle (8 Min.) und anschließendes Raffinieren kann man Pürees mit ähnlichem Polyphenolgehalt, jedoch höherer Viskosität als beim herkömmlichen Verfahren (24 Min.) herstellen.
Beschreibung
In diesem ProOrg Practice Abstract wird das Garen unter Vakuum empfohlen, wodurch der Einsatz von Zusatzstoffen eingeschränkt wird und gleichzeitig die Nährwerte und organoleptischen Eigenschaften von frischem Bio-Obst erhalten bleiben. Die Verwendung eines Mikrowellenherds ist schneller als das herkömmliche Garen. Darüber hinaus werden Empfehlungen zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften und der Nährwerte von verarbeitetem Obst gegeben.
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