Die thermische Verarbeitung von Früchten verbessert die Schmackhaftigkeit, verlängert die Haltbarkeit und zerstört Mikroorganismen. Hohe Temperaturen bewirken jedoch auch einige Veränderungen, die sich auf den Gehalt an gesundheitsfördernden Verbindungen und die Püreeviskosität auswirken.
Lösung
Das Kochen unter Vakuum ohne Zusatzstoffe ermöglicht den Erhalt des gleichen Polyphenolgehalts und der gleichen Farbe wie das Kochen mit Vitamin C. Ein schnelles, innovatives Mikrowellenkochen (8 Minuten) von Äpfeln, gefolgt von einer Raffination, ermöglicht die Herstellung von Pürees mit ähnlichem Polyphenolgehalt, jedoch einem höheren Viskosität als beim konventionellen Verfahren (24 min).
Beschreibung
Dieses ProOrg Practice Abstract empfiehlt das Garen unter Vakuum, wodurch die Verwendung von Zusatzstoffen eingeschränkt wird, während die ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften von frischem Bio-Obst erhalten bleiben. Die Verwendung eines Mikrowellenherds ist schneller als das herkömmliche Kochen. Darüber hinaus werden Empfehlungen zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften und der Nährqualität verarbeiteter Früchte gegeben.
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