La lavorazione termica dei frutti migliora l'appetibilità, prolunga la durata di conservazione e distrugge i microrganismi. Tuttavia, le alte temperature inducono anche alcuni cambiamenti che influiscono sul contenuto di composti salutari e sulla viscosità della purea.
Soluzione
La cottura sottovuoto senza additivi permette di ottenere lo stesso contenuto di polifenoli e lo stesso colore della cottura con vitamina C. Una veloce ed innovativa cottura a microonde (8 min) delle mele, seguita da una raffinazione, permette di produrre puree con contenuto di polifenoli simile, ma con un viscosità rispetto al processo convenzionale (24 min).
Descrizione
Questo Practice Abstract ProOrg consiglia la cottura sottovuoto, che limita l'uso di additivi pur mantenendo le proprietà nutrizionali e organolettiche della frutta fresca biologica. L'uso di un fornello a microonde è più veloce rispetto alla cottura convenzionale. Vengono inoltre fornite raccomandazioni per migliorare le proprietà organolettiche e la qualità nutritiva della frutta trasformata.
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